Города и Страны

Сбор Оливок в Греции

Олива: сбор урожая плодов и отжим масла

авторы: Кулишенко Елена и Евгения, фото авторов

Олива в Италии с древних времен и до наших дней пользуется большим почётом и уважением. Каждое дерево оливы заботливо оберегается итальянцами.
Многие итальянские садоводы сажают оливковые деревья на своем участке. А горожане часто выращивают оливу в горшке в качестве комнатного растения, помещают контейнер с оливой на балкон.

Олива – ценное плодовое и лекарственное растение. Плоды оливковых деревьев созревают в период с октября по декабрь — в зависимости от особенности сорта и от места их произрастания.
Начинают собирать оливки с дерева, когда большая часть плодов меняет цвет на фиолетовый, винный. Они еще не достигли полной степени созревания. Но именно в этот момент в плодах оливы содержится самый высокий процент масла, наименьшая горечь и сильный аромат.

Ручной сбор оливок

Сбор плодов оливы — это всегда традиционный семейный праздник у итальянцев.
Обязательно в сухие дни (ведь если собирать плоды оливы в дождь, то полученное из них масло может «заиграть») вся семья отправляется в оливковый сад.
Внимательно и торжественно осматривается каждое дерево: совместно решают, с какого именно из них надо начинать снимать урожай.
При осмотре олив старший член семьи (дед или отец) рассказывает своим потомкам истории этих семейных деревьев.

Вокруг выбранного дерева расстилают полотно, на которое будут падать плоды. Их сбивают специальным вращающимся приспособлением (похожим на вилы), не повреждая при этом ни плодов, ни самого дерева.

Но чаще, как и несколько веков назад, итальянцы собирают плоды оливы с помощью небольших «граблей» — словно расчесывая дерево, проводят ими по веткам с плодами.

На фото: ручной сбор оливок; оливки стряхнули с дерева на полотно

Машинный сбор плодов оливы

Машина по сбору оливок имеет молот, который с большой силой бьёт по стволу. От сотрясений дерева с него осыпаются плоды.

Однако рачительными хозяевами эта машина не применяется. Итальянские фермеры утверждают, что при машинном сборе плодов оливы выход масла из них получается намного меньше. Бытует даже такое мнение, что деревья таким образом «мстят» за удары машиной по их стволам…

Превращение плодов оливы в «золотую реку»

Драгоценные оливки, с осторожностью собранные с деревьев всей семьёй в саду, потом вручную перебираются — освобождаются от случайно попавших веточек и листьев.
Очищенные оливки помещают в ящики с отверстиями для свободного прохождения воздуха между плодами.

Масло, получаемое из этих плодов — главное богатство оливкового дерева. В сочной мякоти оливок содержится от 40 до 70% золотисто-жёлтого прозрачного масла с тонким ароматом. Также содержат масло и ядра, и даже стенки косточек плодов (соответственно 12 и 5%).

Собранные плоды оливы, прежде чем превратятся в жидкое «зеленое золото», проходят определенный цикл обработки.
Одним из главных условий для получения высококачественного оливкового масла является необходимость переработать свежесобранные оливки в течение суток после их сбора. Хотя на практике это порой делают и через несколько дней — из-за длинных очередей на маслофабрике.

Отжим оливкового масла по старинной технологии

Наряду с современными предприятиями, где происходит отжим оливкового масла, в Италии продолжают работать и старинные маслобойни. К сожалению, таких традиционных итальянских предприятий с годами остается всё меньше…

Чтобы увидеть удивительный процесс получения оливкового масла, которое является самым ценным и благородным из растительных пищевых жиров, мы поехали на старинную маслобойню.
Желающих получить масло именно из собранных в своем саду оливок в тот день было очень много.

Помытые оливки сначала подаются на мельницу, где большие тяжелые жернова (из местного камня или мрамора) перемалывают плоды вместе с косточками в однородную массу.
Потом размолотые оливки попадают в мешалку. Это очень важный и ответственный момент, когда оливковая масса тщательно перемешивается до однородной консистенции.

Затем определенный объем полученной оливковой массы раскладывается на специальные круги, имеющие отверстия с фильтрами. Эти круги по трое укладываются на твердые стальные диски.
А диски в свою очередь насаживаются на штырь, установленный на передвижной тележке.

Как собирают оливки? Часть первая.

Когда на штырь надето 20 таких дисков, тележка помещается под пресс, и оливковая масса подвергается слабому давлению.

Отжатая из оливковой массы жидкая смесь, состоящая из масла и воды, потом поступает в сепаратор — в нём вода отделяется от масла.

И вот, наконец, из сепаратора выходит долгожданная золотистая струя!
Это и есть знаменитое оливковое масло самого высокого качества (Oliva Extra Vergine), полученное холодным способом.

На фото: на маслобойне; отжим масла

Эти фото по производству масла сделаны на старой оливомаслобойне. До сих пор работающие на ней мраморные жернова остались от предков, которые ее построили. Хозяин маслобойни когда-то получил её по наследству. И его дети, два сына, тоже работают здесь.

Отжим оливок на маслофабрике и отстой масла

На современных итальянских маслофабриках процесс получения оливкового масла почти такой же, с использованием нового оборудования.
При дроблении и перемалывании оливок используется система ножей.
Затем оливковая масса помещается в горизонтальную центрифугу, куда добавляется вода. Процесс отделения масла от воды проходит при температуре 28 градусов.  
При таком способе отжима оливковое масло тоже имеет отличное качество.

Полученное оливковое масло можно сразу употреблять в пищу. Но всё же, прежде чем попасть к столу и на продажу, оно должно немного «отдохнуть». Свежеотжатое оливковое масло на вид кажется совершенно прозрачным. Однако при отстое масла, через некоторое время появится осадок на дне емкости, где оно хранится.
После отстоя масло обязательно отделяют от осадка, иначе в дальнейшем оно приобретет кисловатый вкус.

Только после отделения от осадка получается кристально чистое оливковое масло, настоящее жидкое золото!
Оно разливается в бутылки с этикеткой Olio Extra Vergine di Oliva (т.е. масло самого высокого качества, холодной обработки).

Приезжающие в Италию туристы в период созревания плодов оливы — осенью и в начале зимы – имеют возможность увидеть своими глазами сбор урожая плодов и процесс превращения свежих оливок в «золотую реку».
А в остальные сезоны года мы приглашаем читателей сайта Gardenia.ru полюбоваться знаменитыми древними оливами и познакомиться с другими итальянскими достопримечательностями.

Елена и Евгения Кулишенко (г. Гуидония, Италия)
http://italiatrad.3dn.ru

Всё об оливе на сайте Gardenia.ru
Всё о деревьях и кустарниках на сайте Gardenia.ru

Еженедельный Бесплатный Дайджест Сайта Gardenia.ru

Каждую неделю, на протяжении 10 лет, для 100.000 наших подписчиков, прекрасная подборка актуальных материалов о цветах и саде, а так же другая полезная информация.

Подпишитесь и получайте!

(отписка одним щелчком мыши)

Подходит ли для сердца богатая оливковым маслом средиземноморская диета? Может ли оливковое масло способствовать долголетию? Многие специалисты в этом уверены. Одно можно сказать наверняка: нельзя посетить различные регионы Греции и не попробовать местных маслин или оливкового масла.

Греция — страна, в которой потребляют самое большое количество оливкового масла на душу населения в мире! Греция также является третьим по величине производителем (после Италии и Испании) масла и маслин, и сами производители страны по праву гордятся своим вкладом.

Около 70% оливкового масла Греции является экстра девственным. Что это означает? Экстра девственное оливковое масло выделяется отличным качеством, ароматом и вкусом. Масло производится из первого урожая оливок с дерева, без каких-либо химических веществ или горячей воды во время обработки, т.е. с помощью холодного отжима.

Олива: сбор урожая плодов и отжим масла

Кислотность масла достигает 0,8%. Для сравнения — кислотность девственного оливкового масла (не экстра) достигает 2%.

В Греции для приготовления пищи в домашних условиях предпочитают использовать оба вида масла. Оливковое масло, которое используют для приготовления блюд/соусов или салатов, свежих овощей, сыра — экстра девственное. Для готовки/жарки, где аромат масла не является определяющим, предпочитают оливковое масло более низкого качества (оно является дешевле).

Что касается цвета, то зеленое оливковое масло получают из зеленых оливок, которые собирают до их зрелости. Это масло ценится и потребляется большинством. Золотого цвета масло получается из оливок, которые созревали более длительно время. (Как зеленое, так и золотистое оливковое масло может быть экстра девственным).

Время сбора оливок происходит в период с октября по январь. Большинство зеленых оливок собирают в октябре, красновато/розовые в ноябре, черные — в декабре, а сморщенные черные (не путайте с теми, которые сморщиваются при засолке) собираются в январе, а иногда и в феврале на острове Крит.

Горький или острый вкус оливок обычно указывает на то, что оливки были собраны до того, как успели созреть. Оливковое масло, которое производят из спелых оливок, обладает мягким вкусом и фруктовым ароматом. Хотя вкус масла является полностью делом выбора и предпочтений потребителя, но как незрелые (оливки), так и зрелые (маслины) на самом деле любят все.

Греки, занимающиеся производством оливкового масла, осенью, оснащаясь различными инструментами, сетками, мешками и граблями, собираются вместе, чтобы собрать урожай маслин. (Есть и электрические пилы, но большинство оливковых рощ находятся далеко от источников электрического питания). Сети расстилаются, как ковер, под деревьям, чтобы собрать оливки, которые падают с деревьев. Обычно ветви деревьев обрезают вместе с урожаем. Один из «собирателей» поднимается на дерево, чтобы достать удаленные ветви с оливками и обрезает их.

Собираются маслины в пакеты и мешки. Каждый мешок весит от 30 до 50 кг. Мешки с оливками не должны храниться дольше, чем несколько дней без обработки, поскольку могут значительно потерять в качестве. На заводах (маслодавилках) оливки очищают от листьев и ветвей, которые могли попасть в мешки, вручную. Как только закончится первая процедура отжима, которая длится около 20 минут, оливковое масло начинает капать в подготовленные банки.

Не всем известно, что свежее оливковое масло не готово к употреблению. Оно должно настояться в течение нескольких месяцев, прежде чем попасть к нам в салат. Оливковое масло является драгоценным продуктом и должно храниться в сухом, прохладном месте (не должно подвергаться воздействию солнца или тепла).

Благодаря яркому солнцу и морям, Греция (и остальное Средиземноморье) обладает идеальными природными условиями для выращивания оливок. Стоит отметить, что оливки подходят не только для ежедневного употребления в пищу. У них есть много других применений — медицинских, косметических, для освещения и церковных функций, а косточки и ветви оливковых деревьев можно использовать в качестве биотоплива.

В последнее время в Греции развилось новое направление альтернативного туризма — агротуризм, который включает в себя, кроме остального, опыт сбора урожая оливок, что позволит развиться у туриста чувства «родства» не только с оливковыми деревьями, но и со всей Грецией, а также зарядиться от них энергией, впитать в себя всю силу древней земли — родины оливкового масла.

Невозможно переоценить значения и пользы оливкового масла в современной косметологии. Базой множества известных издревне народных рецептов, с которыми были хорошо знакомы наши бабушки-прабабушки, является оливковое масло.

Рецепты применения «жидкого греческого золота» просты, понятны и легко исполнимы.
А главное — конечно, результат!

Путь к красоте начинается с "Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο" (гр. — оливковое масло наивысшего качества).

Долго ли коротко ли, а всё же когда-нибудь мы приходим к тому, что слово «полезное» неискоренимо врастает в глубины наших будней. И точно так же как все дороги ведут в Рим, пути к пользе для здоровья и фигуры ведут в оливковые рощи. Именно тут мы находим ту самую панацею от всех бед, что зовётся оливою.

Оливковое древо

Оливковое дерево — один из главных символов Греции, ее богатство, неотъемлемая часть традиции, истории и культуры. Самому древнему окаменевшему оливковому дереву, найденному на п-ове Санторини 39.000 лет, а самое первое оливковое масло было произведено приблизительно в 4500 году до н.э. Доподлинно не известно, кто первый догадался и сумел извлечь пользу из горьких, совершенно не съедобных в свежем виде оливок. Считается, что и в этом вопросе не обошлось без божественного вмешательства.

Немного Мифов, волшебства и Божественного вмешательства

По легенде богиня Афина выиграла спор за Аттику, преподнеся людям самый ценный дар — оливковое дерево, и именно рядом с первым оливковым деревом был воздвигнут Парфенон — символ греческой культуры, свободы и мира. Древние египтяне считали оливу небесным даром богини Изиды. В иудаизме оливковым маслом совершалось помазание королей Царства Израильского, и только оливковое масло горит в менорах во время богослужения. В Коране так же упоминается оливковое масло, и сам пророк Мухаммед говорил о нем: «Вкушайте оливковое масло и омывайте им тело свое, ведь дерево это благословенно». Так же он говорил, что оно лечит от 70-ти болезней.

На Среднем Востоке существует легенда: страдая от боли, Адам стал жаловаться Богу. В ответ на его мольбы спустился архангел Гавриил, вручил ему оливковое дерево и сказал: «Возьми его, посади, собери плоды его и выжми из них масло. Оно излечит твои болезни и раны». Ной, спасавшийся от всемирного потопа, благодаря оливе узнал о том, что сошла вода, — голубь вернулся с оливковым листом в клюве. Под масличным деревом в Гефсиманском саду молился Христос. Оливковые деревья ценились так высоко, что Моисей освобождал от военной службы людей, занимавшихся их разведением.

От поколения к поколению в Греции передается любовь и почитание оливкового дерева. Когда рождается ребенок, родители сажают оливу, чтобы росла вместе с ребенком, жила вместе с семьей.

Под защитой властной Фемиды

Вырубка оливковых деревьев в Греции запрещена на законодательном уровне. Если вы приобрели земельный участок, на котором растет оливковое дерево, и оно вам по какой-то причине мешает, вы обязаны получить специальное разрешение, дозволяющее его выкопать и перенести.

Для пользы дела, тела, красоты и кулинарной фантазии

В чем же польза и уникальность плодов оливкового дерева, в чем ценность оливкового масла? Она огромна. В масле содержатся компоненты, благотворные для всех систем и функций человеческого организма. Уникальные по свойствам ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая и линоленовая снижают уровень сахара в крови, предупреждают риск сердечно-сосудистых заболеваний, благотворно влияют на органы пищеварения.

Безвредный холестерин (литопротеид высокой плотности) защищает от атеросклероза, способствует снижению холестерина низкой плотности. Жирные кислоты, входящие в состав оливкового масла, препятствуют образованию опухолей в кишечнике и подавляют развитие уже существующих опухолевых клеток.

Регулярное употребление оливкового масла в пищу на 45% сокращает риск образования рака груди. Масло богато витаминами A, D, C, E, а жирные кислоты, содержащиеся в нем, схожи с жирами в составе материнского молока, — поэтому оно так полезно детям. А пожилым людям поможет укрепить костные ткани. В древности оливковому маслу приписывались чудодейственные свойства, и оно было призвано, как исцелять от душевных болезней, так и помогать мужской потенции.

Ещё и ещё об оливе…

Не сосчитать сортов и способов посола оливок в Греции: разных цветов, форм и вкусов. Они легко усваиваются, препятствуют образованию камней в желчном пузыре, и стимулируют выработку желчи. Несколько оливок, проглоченных с косточкой, — отличное средство для очищения кишечника, а пара, съеденных до еды, — отличная профилактика язвы желудка.

Выращивать оливки не трудно — оливковые деревья прочные и здоровые. Начинается выращивание в конце зимы и длится вплоть до начала января. Сбор урожая производится по-разному: оливки могут сбивать, стряхивать с деревьев или же собирать вручную — это самый лучший, хоть и самый трудоёмкий способ, при нём плоды не повреждаются. Собранные плоды как можно скорее доставляют к прессу, ведь оливки начинают портиться сразу, как собраны с дерева. Чем быстрее они попадут под пресс, тем лучшего качества получится масло. Затем плоды очищают от грязи, листьев, веток, измельчают, превращая в однородную массу, и отжимают масло прессом или при помощи центрифуги.

Жидкое разнообразие

Оливковое масло разнообразно по вкусу и цвету: от золотистого до изумрудно-зеленого. На его вкус, цвет и качество влияет многое — от региона и почвы до технологии сбора и хранения. Самое ценное — масло холодного отжима, при котором для одного килограмма масла требуется пять килограмм оливок. В Греции, родине самого изысканного масла, производятся разнообразные сорта: сладкое, фруктовое, пряное, с ароматными травами и многие другие. Любые продукты, свежие или прожаренные на оливковом масле, окажутся полезнее и вкуснее.

Эти сельскохозяйственные машины собирают оливки довольно интересным способом

Достаточно полить хрустящий тост оливковым маслом, положить на него кусочек белого сыра, ломтик помидора, и получится отличный завтрак под чашечку горячего кофе.

В стекле и только в стекле

Хранение — заключительный и наиважнейший пункт в производстве масла, так как это очень чувствительный к солнечному свету и посторонним запахам продукт. Хранить его следует в прохладном темном месте. Чем масло моложе, свежее, тем оно вкуснее и полезнее. Недаром греки говорят: «Вино должно быть старым, а масло молодым».

Итак! Правильный выбор

Выбирая оливковое масло, стоит обратить внимание на кислотность — она должна быть указана на этикетке. Масло самого высшего качества «Extra Virgin» имеет уровень кислотности не выше 1%. Смесь рафинированного оливкового масла с высококачественным Extra Virgin в пропорциях от 5% до 20% называется «Pure olive oil», его кислотность не должна превышать 1,5%. Легкое осветленное масло «Light olive oil» прекрасно подходит для жарки, фритюра и может быть использовано несколько раз без вреда для здоровья.

Самое дешевое оливковое масло — «Olive-Pomance oil». Слово «pomance» означает «жмых». Масло, произведенное из жмыха, оставшегося после первого холодного отжима, смешивается с небольшим количеством «Extra Virgin» для восстановления цвета и вкусовых качеств. Его так же целесообразно использовать для приготовления горячих блюд.

Оливковое масло незаменимо не только в кулинарии (некоторые блюда, в том числе и паста, не готовятся с другими маслами, только с оливковым), но и в косметологии. Оно благотворно влияет на кожу, восстанавливает волосы и ногти, укрепляет десны. В домашних условиях не трудно приготовить разнообразные вкусные и полезные масла для приготовления пищи, а так же для красоты и здоровья.

Используйте в полной мере оливковое золото — богатство, дарованное человеку, живите долго и будьте здоровы!

А также почитайте:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *